LE GRAND LIVRE DES AGRUMES

Anne Etorre est partie pendant plus d’un an à la rencontre du monde des agrumes et propose dans cet ouvrage de plonger dans leur histoire passionnante et leur origine, décortique 18 fruits et leurs variétés, livre tous les trucs et astuces pour transformer et conserver ces fruits et offre une centaine de recettes accessibles pour cuisiner les agrumes, imaginées pour la moitié d’entre elles par des chef(fe)s.

Une première partie sur les différentes variétés, en passant par exemple de la bergamote au yuzu en passant par le cédrat, le citron noir, la lime de Tahiti, la mandarine ou encore le pomelo. Pour chacun, origine, culture, particularités, variétés, curiosités, cuisine et bénéfices pour la santé.
Avec des focus plus particuliers sur Vallauris et Jean-Noël Falcou, le citron de Menton IGP et Stéphane Constantin, l'Agrumiste Laurent Boughaba et le fou joyeux Nils Rodin.

Deuxième partie sur les techniques, avec les ustensiles incontournables, les transformations de base (confire au sucre, faire des confitures ou marmelades, conserver au sel, réaliser des huiles ou des alcools. Sans oublier des développements sur les agrumes en parfumerie.

Dans la troisième partie, les 100 recettes: des entrées (carpaccio de poisson et sauce aux agrumes de Mauro Colagreco, christophines, oursin, sudachis de Armand Arnal, pamplemousse hirado buntan rôti aux légumes de printemps de Pascal Barbot), des poissons et produits de la mer (chipirons, cocos de Paimpol, combava; embeurrée d'aile de raie au citron caviar de Monique Duveau; saumon caramélisé à la bergamote), des viandes (mignons de porc fermier au citron, zaatar et artichauts d'Olympe Versini; poulet au citron beldi), des accompagnements (dentelles de Cucugna au citron, crème, parmesan et poivre fumé), des condiments et sauces (beurre blanc au citron caviar, kumquats fermentés au sel de Manon Fleury) et des desserts (cake de voyage au citron meyer, gâteau aux clémentines de Trish Deseine, sablés au citron et fleurs d'oranger incrustées).

Livre écrit en collaboration avec Perrine et Etienne Schaller, propriétaires d’une des plus grandes collections d’agrumes à Eus dans les Pyrénées orientales et avec le soutien de l’INRA-CIRAD (Institut national de la recherche agronomique)