POISSONNERIE LECON EN PAS A PAS

Nouveau venu dans la série des leçons en pas à pas par les Meilleurs Ouvriers de France, la poissonnerie avec Arnaud Vanhamme, sur presque 450 pages. D'abord 200 pages sur les poissons & céphalopodes, leur anatomie, les divisions océaniques, l'achat, la technique de l'ikejime, la préparation (ébarber, gratter, vider, fileter, préparation en gant de toilette, en galinette, en portefeuille...). Puis les recettes; fumet de poisson, lotte à l'armoricaine, truites aux amandes, ceviche de bar au thym, pickles de poulpe...

Ensuite les coquillages, violets et oursins, avec leur anatomie, les techniques de pêche, leur achat et préparation, et quelques recettes (palourdes et encornets grillés, carpaccio de Saint-Jacques).

Enfin les crustacés, avec là encore leur anatomie, la pêche et l'élevage, leur achat et préparation... et des recettes (velouté de langoustines, hamburger de crevettes).