AGRUMES (ré-édition 2022)

Seule cheffe à cumuler 3 étoiles Michelin, Anne-Sophie Pic ne se contente pas de cuisiner et de créer. Elle aime aussi aller au bout des choses, comprendre le produit qu'elle travaille, en découvrir tous les aspects, son histoire et son évolution. Le produit la fascine.
Fascinée, elle l'est par les agrumes. Depuis plusieurs années, Anne-Sophie Pic se rend au Conservatoire des agrumes de San Giuliano en Corse tout en explorant et expérimentant avec les chercheurs de l'Inra et du Cirad.

Elle nous invite ici, à travers ce très bel ouvrage, à un voyage scientifique, historique, culturel et gastronomique à travers ces vergers parfumés et nous fait ainsi découvrir les espèces ancestrales (cédrats, pamplemousses, mandarines, papedas & leurs hybrides), les espèces ancestrales dites "secondaires" (oranges, bigarades ou oranges amères, pomélos, clémentines, limes, citrons), les particularités non classées (bergamote et demi-soeurs, calamondin, cédrat de montagne, tangelolo Wekiwa), les genres apparentés (poncirus et leurs hybrides, kumquats et leurs hybrides, microcitrus ou citron caviar) pour finir avec les autres condiments japonais.
En tout, ce ne sont pas moins de 130 variétés d'agrumes décrites, 80 recettes d'exception (proposées par Anne-Sophie Pic ou d'autres chefs), 170 photographies et 30 planches botaniques du XVIII et XIXème siècle.

"L'aile de pigeon élevé aux graines de lin cuite au cédrat, grande sauce neuvilloise" (Yannick Alléno), "La tomate plurielle naturellement explosive, consommé glacé au tangor murcott, crème glacée huile d'olive et sauge" (Anne-Sophie Pic), "La caroote plurielle, yaourt brassé à la fleur d'oranger, poivre de Voatsiperifery" (Anne-Sophie Pic), "Les dentelles de cucugnan, pistou et lime à gros fruit" (William Ledeuil), "La charlotte de dorade, aubergines et citrus halimii" (Anne-Sophie Pic), "La meringue, citron confit et crème de citron, whip de yuzu, huile de basilic et crème verveine" (David Toutain).

A noter que les recettes se retrouvent ensuite dans un petit livret séparé de l'ouvrage.