LES SECRETS DE LA MERE BRAZIER (édition 2020)

Alors que le restaurant doublement étoilé s'apprête à fêter en 2021 son centenaire, l’ouvrage de Roger Moreau, (en collaboration avec Roger Garnier et Jacotte Brazier) réunit 350 recettes de la Mère Brazier, «Monstre sacré» de la gastronomie française (et première femme à avoir obtenu 3 étoiles au Michelin).

Préfacé par Paul Bocuse, Bernard Pacaud (qui ont fait leurs armes chez elle), et Mathieu Viannay (MOF propriétaire du restaurant 2 étoiles au Michelin), ce livre, avec beaucoup de photos d’archives et sans images d’illustration pour les recettes, nous plonge au cœur de la gastronomie traditionnelle (remise au goût du jour), où l’on retrouve de grands classiques lyonnais et des recettes d’autres régions de France.

Il nous raconte, dans ses premiers chapitres, l’histoire de cette femme extraordinaire, recevant De Gaulle, l’Ali Khan ou le Président Herriot, sévère, crainte et aimée de tous, pour qui chaque employé devait «savoir tout faire et bien le faire», pudique, maniaque de la propreté et de ce qui touchait au gaspillage, aussi exigeante avec les fournisseurs sur la qualité des produits que dans le règlement de ses factures.

La partie recettes s’initie avec les grands menus classiques (Fonds d’artichauts périgourdine, Quenelles au gratin, Volaille demi-deuil, Turbot au chambertin, Pêches glacées flambées au kirsch...),
suivent les Soupes & Potages (Velouté de volaille, Gratinée lyonnaise),
Les Hors d’œuvres (Champignons farcis, Chaussons aux truffes...),
Les Poissons (Anguilles à la charentaise, Suprême de brochet à la dijonnaise, Carpe de la Dombe farcie...),
Les Viandes (Epaule de mouton à la boulangère, Grenadins de veau, Potée auvergnate...),
Les Abats (Gras-double à la lyonnaise, Pieds paquets marseillais, Cœur de veau braisé aux carottes...),
Les Volailles, Le gibier (Salmis de bécasses, faisan en cocotte...),
Les Gelées, marinades et roux, Les Sauces,
et les Desserts (Bavarois, Crêpes soufflées, Oeufs à la neige, Soufflé glacé au Grand Marnier...) dont plusieurs recettes de pâtes (génoise, madeleines, meringue...).