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Attention, objet éditorial non identifié, proposant "un ensemble de photographies par Eric Poitevin d'assiettes desservies chez Troisgros, accompagné des recettes afférentes, piqué de Restes de table, un essai par Jean-Claure Lebensztejn, aux Editions Macula".

Dès la couverture, le ton est lancé, ce livre ne ressemble à aucun autre. 70 pages de "restes de table" donc, repris des "Manières de table" (essai rédigé avant le 11 septembre 2001, publié en 2004 et pilonné par l'éditeur) et entrelardé de recettes choisies dans Le Cuisinier françois de La Varenne (1651). 70 pages de photographies d'assiettes vides, saucées, abandonnées.

Une centaine de pages de recettes de Michel et César Troisgros: des entrées (cosa croccante, blanc de lait et noir de truffe, plis de champignons à l'oursin, nid d'abeille avec coques), des coquillages, crustacés et poissons (l'Escalope de saumon à l'oseille, rouget à la moelle, écrevisse au vert), des viandes et abats (pigeon aux baies de cassis, l'Oreille d'Alain Chapel), des desserts (bois sans feuille, jardin de kaki ou encore saké-sakura). Sans oublier les mises en place (pétales d'oignons safranés, bouillon de boeuf, dashi et autre sauce sriracha).

Un travail absolument colossal, complètement en marge de ce qui se fait habituellement en matière de livre de chef, et totalement passionnant !