LEGUMES

Après les champignons, les herbes et les légumineuses, le chef triplement étoilé Régis Marcon  propose de s'intéresser aux légumes.

65 légumes mis en portrait par Estérelle Payany et classés par famille botanique (on ne s'étonnera pas donc d'avoir côte betterave, blette et betterave ou encore les endives, le topinambour et les laitues qui sont tous des astéracées), 100 gestes techniques (blanchir, ciseler, étuver, monder...), et 110 recettes.

Des soupes et consommés (crème de courgette à la menthe, lentilles beluga; velouté de topinambours aux graines de quinoa). Des entrées et salades (bavaroise de poivrons et piperade, petits salsifis étuvés, sabayon aux cèpes, salade de chou rouge et concombre aux noix, pommes à croquer ou encore taboulé de choux aux crevettes. Des mijotés, gratins et farcis avec une boulangère de potimarron et pomme de terre, une laitue braisée à la potagère ou bien un ragoût de fèves au sirop d'érable. Des accompagnements, cardons et châtaignes à la truffe blanche, flan de poireau et beurre d'herbes ou encore poires de terre sur un coulis de Williams aux épinards. Les oeufs, riz, pâtes et tartes ne sont pas oubliés, omelette fourrée aux légumes, ravioles de topinambours aux truffes et autre tatin aux endives. Les poissons, et crustacés comme les viandes occupent une place assez réduite avec une douzaine de recettes à peine, persillade d'oca du Pérou, filet de maquereau, petits pois à la française aux morilles et ris de veau. Et même les desserts cuisinent les légumes, avec des beignets de banane plantain à la cannelle, une glace aux asperges et à la cistre, carpaccio d'asperges aux fraises ou encore une tarte soufflée à la courge.