À PEINE CRU

Cru. C'est l'état naturel de la plupart des produits que nous achetons...et c'est nous, en les cuisinant, qui les transformons. C'est en 2002 que Stéphane Jégo, formé chez Hédiard, Camdeborde et connaissant Christian Constant, reprend l'Ami Jean y insufflant un nouveau souffle de vie et surtout, de nouveaux plats et nouvelles idées, dont celle de la "cru créatif". Pour Stéphane Jégo, il existe plusieurs manières de sublimer en produit en ne lui faisant pas subir de cuisson: il propose donc du "à peine cru", du "pas encore cuit", du "cru-cuit" en n'apportant au produit qu'une simple marinade, un petit assaisonnement, quelques épices etc... Amoureux de cette cuisine pour sa "fraicheur"et sa "franchise", il nous dévoile donc ses recettes (légumes, crustacés et coquillages, poisson, viande blanche, viande rouge, abats, gibier et fruit) à travers ce petit ouvrage dont le but premier est de nous faire comprendre le principe du cru afin de nous permettre de le décliner selon nos envies. Chou-fleur en pâte de curry rouge, Navets kabu snackés au sel et au sucre, Persillade de moules façon éclade minute, Chinchard en voile de vinaigre, Foie de lotte au sel de Guérande et au poivre noir, Maki de volaille à la menthe, à la citronnelle et au citron vert, Tataki de selle d'agneau, Cervelle de veau en pensée marinée, Carpaccio de biche ébouillanté minute, Râble de lièvre cru-cuit au cacao, Ananas caramélisé à la vanille et à l'anchois, Abricots au vinaigre balsamique et à l'huile d'olive.