ON FOOD AND COOKING: the science and lore of the Kitchen

Editions révisée en 2004, en anglais.

Pour son vingtième anniversaire, Harold McGee a préparé une nouvelle édition entièrement revue et mise à jour d' On Food and Cooking . Il a réécrit le texte presque entièrement, l'a augmenté des deux tiers et a commandé plus de 100 nouvelles illustrations. Toujours aussi captivant et captivant, ce nouvel ouvrage offre d'innombrables perspectives enrichissantes sur la nourriture, sa préparation et sa dégustation. On Food and Cooking a été le pionnier de la transposition des techniques de la science alimentaire en une science culinaire accessible à tous et a contribué à la naissance du mouvement culinaire inventif connu sous le nom de « gastronomie moléculaire ». Bien que d'autres ouvrages aient été consacrés aux sciences culinaires, « On Food and Cooking » demeure inégalé par la précision, la clarté et la rigueur de ses explications, ainsi que par la manière fascinante dont il associe la science à l'évolution historique des aliments et des techniques culinaires. Parmi les principaux thèmes abordés dans cette nouvelle édition figurent : · Les méthodes traditionnelles et modernes de production alimentaire et leur influence sur la qualité des aliments ; · La grande diversité des méthodes utilisées par les peuples de différents lieux et époques pour préparer les mêmes ingrédients ; · Des conseils pour sélectionner les meilleurs ingrédients et les préparer avec succès ; · Les substances particulières qui donnent aux aliments leurs saveurs et qui nous procurent du plaisir ; · L'évolution de nos connaissances sur les bienfaits et les risques des aliments pour la santé . « On Food and Cooking » est un recueil précieux et monumental d'informations de base sur les ingrédients, les méthodes de cuisson et les plaisirs de la table. Il ravira et fascinera tous ceux qui ont déjà cuisiné, savouré ou s'interrogent sur la nourriture.