PECHE DU JOUR

Le MOF poissonnier Jordan Goube propose 60 recettes de poissons, coquillages et crustacés à cuisiner au quotidien. Il explique quel poisson manger à chaque saison, comment les choisir, les conserver, les cuire,  et propose d'apprendre grâce à des pas à pas à vider et lever des filets, découper un poisson cuit, à monter un rôti de poisson, à préparer un tartare ou à ouvrir une huître.
Des entrées (acras de morue, casserons en bocaux, terrine d'églefin & petits pois), des poissons cuits (raie au beurre noir, poisson au curry vert, mulet noir au four, courgettes farcies au merlan, maigre farci, quiche truite et poireaux, navarin de la mer), des poissons crus (carpaccio de saumon, tartare de daurade sauce ponzu, filets de sardine marinés). Les crustacés & céphalopodes ont un chapitre réservé, entre encornets farcis, carpaccio de poulpe aux agrumes, cake de gambas au curry. Les coquillages ferment le bal: moules marinières, tagliatelles aux palourdes et autres coquillages farcis.