ON MEAT (anglais)

Particulièrement connu aux Etats-Unis pour avoir brillamment conduit les cuisines du restaurant étoilé Ubuntu (Napa Valley, Californie), Jeremy Fox est un virtuose du légume, formé avant cela par David Kinch (Manresa), et a officié au Rustic Canyon (Los Angeles), où il proposait une cuisine végétarienne, mettant le légume à l'honneur sous toutes ses formes.

Cet ouvrage lui permet de remettre en avant la viande et de revenir à ses premières amours. C'est en effet en goûtant le plat de bœuf et de langue de bœuf de sa grand-mère juive, en Pennsylvanie, à l'âge de neuf ans, que le chef Jeremy Fox a découvert sa passion pour la cuisine.

Il propose ici 115 recettes créatives illustrant son approche zéro déchet et durable de la cuisine et commence par une section « Comment faire » qui couvre les bases – rôtir un poulet entier, confectionner des saucisses maison – et se termine par plus de 50 recettes de conserves et condiments, comme le sofrito aux fraises, le ketchup Sungold et le beurre au fromage bleu, pour agrémenter ou accompagner les plats principaux.

Le corps du livre est divisé en trois sections principales: Porc ; Volaille et lapin ; Bœuf et agneau ; et une section Traiteur dédiée aux charcuteries et fumés, aux rillettes et aux saucisses.

Des recettes accessibles aux plus raffinées, les recettes sont accompagnées de notes personnelles, partageant les idées de Fox, ses conseils d'expert et des anecdotes tirées de son parcours de chef et de sa vie: en-cas et des entrées, comme les œufs mimosa Buffalo et la « tortilla espagnole façon Reuben » ; des soupes et des ragoûts, dont le poulet au paprika et ses spaetzles coupés en planche ; des plats chauds et des entrées, comme le steak de bœuf salé-frites, le filet de porc noirci et son chow-chow, les travers de porc au barbecue d'abricots et la merguez aux aubergines farcies ; et bien plus encore !