LE GRAND LIVRE DU GRAND RESTAURANT

Jean-François Piège partage dans ce superbe ouvrage l'aventure du Grand Restaurant, qui fête ici ses dix ans.

"Cristalliser un moment de perfection de l'ingrédient, le rendre beau et appétant, révéler toutes ses saveurs, tel est, à mon avis, le travail et l'art d'un chef". C'est par cette phrase, présente dans l'avant-propos de son ouvrage, que Jean-François Piège définit son travail.

Construit en plusieurs menus distincts, l'ouvrage démarre par une présentation du Grand Restaurant (avec notamment la croûte de pois chiche et fontainebleau) et de son Jardin imaginaire (avec le meilleur de la grenouille ou la charcuterie de thon). Arrivent ensuite les grignotages à manger du bout des doigts (radis algue, toast comme à Lorient ou à Richerenches), suivis par son ADN: le goût, la mémoire, la transmission (plié de feuilles de pissenlits, infusion des racines, tomme de montagne; le blanc-manger; le gâteau de foie blond selon Lucien Tendret, baigné d'une sauce aux queues d'écrevisses).

On plonge ensuite dans le coeur du Grand Restaurant avec le caviar autrement (raie bouclée au beurre noir), le partage en cuisine (pailleté givré d'olives Grossane et Maussane-les-Alpilles, oignons de Roscoff confits au four), les mijotés modernes (sur un pavé parisien, dans du riz, ou sur des coques de noix ou encore dans des feuilles de cassis), les fleurs (fleur de céleri-rave cuit au four dans du mélilot, beurre battu des peaux) et le végétal (feuilles à feuilles, poudre de fleurs, garum d'anchois), avant de finir par le coin du jardin et ses mignardises (feuilles de panais croustillantes, crémeux de bourgeons de cassis; glace persil-poivre mignonette; tagète chocolatée).

Le chef multi-étoilé confirme dans ce nouveau livre toute sa technicité, sa connaissance encyclopédique de la haute cuisine, et sa créativité.