CUISINE D'UN CANCRE

«  C'est ainsi que l'on me définissait lorsque j'était petit. Alors, le 27 janvier 2020, lorsque l'Oustau de Baumanière, dont je suis le chef de cuisine depuis 2015, a été récompensé de trois étoiles Michelin, j'ai repensé en jubilant à ce que l'on me serinait : "Tu es un bon à rien, tu n'y arriveras jamais !". En bon dyslexique, j'avançais en effet péniblement. Il m'a toujours fallu ruser. Je flottais entre deux identités. Aujourd'hui, où que je sois, je pense cuisine. Je suis toujours dyslexique. Même si j'aime les mots, les livres m'impressionnent. Si j'en fais un aujourd'hui, c'est pour dire à tous les cancres : on est qui l'on est. On doit faire avec, et on peut faire beaucoup. Il m'a fallu du temps pour me trouver mais une phrase d'Einstein m'a définitivement libéré : "l'imagination est plus importante que le savoir."  »

Après un premier livre qui nous emmenait dans sa tête, le chef triplement étoilé Glen Viel propose un nouvel ouvrage, très personnel là encore, organisé autour de 6 chapitres. Des textes et des photos, avec des recettes éparpillées au fil des pages. Racines (pouces-pieds, cachet de pomme de terre), Havre au Sud (tarte d'anchois, petit bateau, les couteaux les pieds dans l'eau, pissaladière), Vivant (artichauts shiso fruit du mendiant, cèpes en strates, pain de Baumanière), Matières à ... (tarte pépins de tomates, myrtilles poêlée au basilic, émulsion au yaourt, fraîcheur de citron),  Ogni (rouget de roche fendillé, côte de veau rosée servie saignante uniquement) et enfin jeux poétiques (feuille à feuille de cochon, croque cabillaud crémeux estragon, tête dans les nuages mais de Picardie).

Un livre très graphique, qui aurait gagné en facilité d'utilisation si index et table des matières avaient été prévus pour pouvoir retrouver facilement les recettes par type, par produit...