100 CREATIONS CULINAIRES INSPIREES PAR LA TERRE ET LE VIVANT

Le nouveau livre du chef doublement étoilé Jean Sulpice, dédié plus particulièrement au végétal.

À Talloires, au creux des montagnes, au pied du lac d’Annecy, le végétal est roi. C’est dans ce décor d'exception, à l’ Auberge du Père Bise , que la magie du chef Jean Sulpice opère. Dans ses mains, fruits, légumes, tubercules, racines, feuilles et fleurs deviennent, saison après saison, les éléments fondamentaux d'une cueillette qui lui est propre et qui célèbre chaque jour la puissance et la sensibilité du vivant. Ce sont ses incursions gastronomiques spontanées et inspirées des paysages alentours que l'auteur transmet ici.

À travers ces pages, le chef dévoile une centaine de recette modernes et accessibles selon le fil des saisons. On débute avec les petits pois, poireaux et autres primeurs (poireaux beurre maître d'hôtel aux herbes et galette de sarrasin), puis arrivent les asperges (asperges vertes, épicéa, pignons de pin), les artichauts (cakes artichaut et noisette), les légumes feuilles (tarte de polenta et blettes), les choux (chou-fleur tonka), les courges et courgettes (blinis de courge, miso sauge, romarin), les aubergines, poivrons et tomates (panna cotta de safran et poivron à l'estragon), les fruits d'été (soupe de pêche et sorbet poivron jaune), les champignons (consommé de champignons à la verveine, patisson), les tubercules et légumes racines (risotto de céleri-rave), les pommes de terre (jardinière de légumes, émulsion de pomme de terre)...

Sans oublier des techniques sublimant les produits de la terre: pickles, jus et sauces végétales, cuire dans les herbes, faires des huiles de plantes, traiter les légumes comme de la viande...