LA MAISON BERNARD LOISEAU - LE GOUT, LE GOUT, LE GOUT

L'année 2025 marque les cinquante ans de présence de la famille Loiseau. L’occasion d’apprécier « l’œuvre gastronomique » de Bernard Loiseau que perpétuent les chefs qui l’ont suivi aux fourneaux de la Côte d’Or, Patrick Bertron ou, aujourd’hui, Louis-Philippe Vigilant. Le style Loiseau reste en effet une référence dans le monde entier, pariant sur l’authenticité du goût, les techniques innovantes comme le déglaçage à l’eau, l’importance des légumes ou la défense des terroirs et de ses producteurs.

C'est cet héritage qui est mis en avant dans ce très beau livre, qui propose beaucoup de photographies d'archive et de témoignages, des reproductions de menus signés par les célébrités qui s'attablaient (Jeanne Moreau, Léo Ferré), les visites des politiques, les témoignages de cuisiniers (Guy Savoy), les recettes patrimoniales (jambonnettes de grenouille, sandre rôtie sauce au vin rouge...).

L'ouvrage se termine par une quarantaine de recettes  choisies pour leur originalité et leur nouveauté que proposent le chef doublement étoilé Louis-Philippe Vigilant et son épouse Lucile Darosey en pâtisserie.

En entrées, Rose de cèpes du Morvan, nuage de cardamome noire ou encore escargot sous sa feuille, ortie et écume d'ail. Du côté des poissons et crustacés, truite de Crisenon confite au beurre de laurier, partition de champignons, mais aussi langoustines de Loctudy au poivre de verveine, fenouil primeur, consommé de têtes. Pour les viandes et volailles, pigeon rôti au beurre de cacao, butternut confite, jus de carcasse au poivre maniguette; cochon Mangalica du Morvan, croustillant de boudin roi, oignons gratinés au vieux comté. Les légumes ne sont pas oubliés: jardin de tomates ou variation autour de la carotte. Et puis la touche finale des desserts: mûres sauvages de l'Auxois au shiso, crème onctueuse à l'aspérule odorante, beignets et infusion fraîche ou encore velours de chocolat signature, mousse légère, biscuit et praliné au sarrasin torréfié.

Sans conteste un des plus beaux livres de cette fin d'année 2025 !