LARDER

Un livre où les préparations de bases et l'organisation du garde-manger prennent autant de place (moitié du livre) que les recettes. En choisissant cette répartition du livre, le chef du restaurant à Londres "The Diary" Robin Gill donne un message très clair, qui résume aussi sa philosophie : le secret du succès est le fait d'avoir un garde-manger bien organisé, dans le respect de la saisonnalité des produits. Pour faire cela, un impératif : redécouvrir et maitriser à nouveau les anciennes techniques de conservation telles que la fermentation et la fumaison. (You don't need a countryside location to stock a healthy larder, and this can be yur secret weapon in creating some inspiring dishes).

Deux parties constituent donc cet ouvrage et chacune organise les recettes selon les saisons (du printemps à l'hiver).

1. Larder recipes :

fermented vegetables fruits herbs (kale ferment, january king ferment, vegan kimchi), meat fish game preservation (fennel salami, cured salmon, smoked mackerel), pickels jams (carrot and caraway pickle, pickeld white peachessour tomato jam), dairy butters oils ( whiskey cultured butter, crab oil, herb oil), powder salts crisps (fried brad, mushroom powder), stocks sauces seasonings (lamb stock, elderflower vinegar, mayonnaise).

2. For the table:

cocktails (apple and fennel hendrick's, pea and mint sour, vodka and coffee affogato), snacks (fermented potato flatbread nduja and cultured cream, chicken liver parfait apricot gel and toasted sourdough, anchovy crisps lemon and sorrel), garden (wild garlic tagliatelle trombetta courgette sunflower seed pesto, bbq duck hearts white polenta and corn, salt-baked celeriac nori ansd sunflower seed praline), sea (charred mackerel cucumber dashi sea purslane, cornish crab salt-baked beetrrot cobnuts, applewood-smoled eel fermented chard shallot crisps white soy), land ( roast wood pigeon chicory rhubarb, suckling pig belly bao kimchi, game terrine), sweet (chocolate wild fennel)jerusalem artichoke crème fraiche poached quince, blackberry leaf panna cotta and black pepper sablé)