THE WHOLE FISH COLLECTION (anglais)

Un superbe coffret qui propose les 3 livres (en version anglaise) du chef de The Fish Butchery à Sydney en Australie.

The whole fish cookbook (blanc) propose une première partie technique autour des connaissances, sourcing du poisson, séchage, fumage, travail de découpes du poisson (avec de nombreux pas à pas photographiques) et préparations tripières et charcutières. Et une seconde partie avec des recettes organisées par cuisson : poisson cru ou en saumure, poisson poché, poisson frit, poisson grillé, poisson rôti...

Le deuxième, le rouge (Take One Fish) est classé des plus petits au plus gros poissons : des sardines (X.Small) au thon (X.Large, en passant par la truite de corail (Medium) ou encore le maquereau espagnol (Large). Pour chaque poisson, 3 ou 4 recettes, une rapide présentation, les alternatives, les signes d'un poisson frais, le type de cuisson à favoriser et les saveurs qui l'accompagnent le mieux.

Le dernier (blanc), The fish Butchery, est divisé en trois sections (Catch, Cut et Craft ) et illustré par l’artiste et musicien légendaire Reg Mombassa. Cet ouvrage est un manuel inédit présentant des instructions détaillées sur la façon de préparer le poisson – du papillon inversé à la double selle – ainsi que plus de 40 recettes de charcuterie et boucherie de poisson: des bâtonnets de poisson aux tartes, en passant par les saucisses et le chorizo.