ESSENCE RECIPES FROM LE CHAMPIGNON SAUVAGE REEDITION (anglais)

Plus de 100 recettes (des entrées aux desserts), dans ce premier livre du chef anglais (double étoilé Michelin), qui prône, avant tout, une parfaite connaissance des bases et des grands classiques.
David Everitt-Matthias allie la dimension terre et mer, réalise un très beau travail sur les légumes, avec une vision sur le dressage en assiette dont la multiple composition (le plus souvent en trio) est très intéressante.
Toutes les recettes ne sont pas photographiées dans leur version finalisée, mais les exemples donnés apportent de belles pistes de réflexion.
Pressé de saumon, poireaux et pommes de terre avec une émulsion d’huîtres et d’orties, Escalopes de Saint-Jacques chou-fleur et velouté au cumin, caramel de ras el hanout, Pigeonneau rôti, purée de dattes, émulsion de double crème et fromage Sainte Flore, Venaison laquée au Lapsang Souchong et orange, purée d’artichauts, Filet de turbot au lard fumé, crème de céleri…
Coté sucré, le chef apprécie les crèmes ou sorbets en accompagnement de ses desserts : Tarte au chocolat coriandre et sorbet raisin, Crème de géranium et sorbet litchis, Délice au chocolat, croustillant caramel et sorbet au malt, Parfait à la chicorée et sorbet au genièvre…