BASQUE

Sous-titré "une virée gastronomique entre mer et montagne", ce livre fait découvrir l'univers de la famille Arcé, restaurateurs du pays basque depuis 1864. Le chef Pascal Arcé, 5ème génération du nom, aidé de son épouse Christine et de leur fille Coline propose 100 recettes autour des produits du terroir, organisées par grandes thématiques.

Veaux, vaches, cochons pour démarrer: araignée de porc aux pignons de pin, filet d'agneau en croûte de thym, chou farci aux pieds de cochon, boudin noir et pommes fruits au cidre bordatto...

Puis l'aile ou la cuisse (poulet roulé à la ventrèche et farci aux piments verts et chipolata; palombes flambées au capucin...), entre deux eaux (chipirons et cèpes en persillade; gravlax de truite de Banka; morue pil-pil).

Arrive alors le règne végétal: soupe de châtaignes et foie gras poêlé; pâtes au maïs grand roux façon carbonara; soufflé à l'izarra jaune; tartelette au chocolat noir et piment d'Espelette).

La tradition avec les incontournables n'est pas oublié (piperade et jambon frit; piquillos farcis à la morue; tripes à la biscayenne; talo au maïs grand roux, ventrèche et fromage; merlu koskera...), avant de passer aux tapas (croquettes de jambon; padrones frits; anchois marinés à l'huile d'olive...).

Le livre se termine dans la cabane de chasse, entre salmis de palombe, châtaignes grillées et autre pâté de lièvre à l'armagnac.