SAUCES REFLEXIONS D'UN CUISINIER (édition 2023)

Très présentes au Moyen-Age où elles permettaient de masquer le goût trop prononcé des viandes faisandées, les sauces sont peu à peu devenues rares dans nos assiettes, jugées trop lourdes, trop grasses, trop longues à préparer, etc...
Or, les "sauces représentent la partie capitale de la cuisine. Ce sont elles qui ont créé et maintenu l'universelle prépondérance de la cuisine française." (Auguste Escoffier, Le Guide culinaire, 4ème édition, 1921).

Yannick Alléno, chef triplement étoilé, le reconnait. A mesure que sa cuisine s'affirmait, les sauces avaient de moins en moins de place dans ses plats, sauf pour certaines recettes. Aujourd'hui, les sauces sont souvent remplacées par des jus, dont la cuisson plus courtes permet d'offrir un concentré de saveurs.
La dernière tendance, issue de nombreuses recherches et études faites par Yannick Alléno et son équipe, serait de faire des sauces à partir d'extraction et la cryo-concentration.

Le chef nous livre donc ici le fruit de ses réflexions sur les sauces, de la Préhistoire jusqu'au XXIème et ses nouveaux horizons. En se basant sur de nombreux écrits, citant Taillevent, La Varenne, Carême, Escoffier etc, reprenant leurs recettes ou des sauces phares de la cuisine française, Yanick Alléno nous invite à un voyage au coeur de l'ADN de notre cuisine.