VIANDES & VOLAILLES

Après les champignons, les herbes et les légumineuses, les fruits et les légumes, le chef triplement étoilé propose un nouvel ouvrage sur la viande et les volailles. Cuisiner viandes et volailles interroge notre rapport à l’élevage, la place du végétal dans l’assiette et les qualités nutritionnelles des protéines animales. Régis Marcon, chef pédagogue, partage son savoir-faire pour choisir, préparer, découper, assaisonner, cuire la chair du bœuf, du lapin, du faisan, ou du canard. Au menu, 20 portraits d'animaux, 60 gestes techniques, températures de cuisson, bases d'épicerie et condiments, 110 recettes.

Ficeler, brider, braiser, mijoter, rôtir : de nombreuses techniques précèdent la dégustation d’un suprême de volaille aux morilles, d’un colvert rôti aux pommes, d’une selle d’agneau en croûte de romarin, d'une côte de veau en écailles de cèpes ou d’un bœuf à la Wellington... Sans oublier le risotto, ris d'agneau, ail de la victoire , le rougail de saucisse de Morteau aux poivrons ou encore la dinde de Noël des frères Raymond à la vanille.