MEXICO DE ADENTRO HACIA AFUERA (Espagnol)

Très attendu, voici le livre (en espagnol) d'Enrique Olvera, chef du restaurant Pujol, à Mexico. Toute la première partie de ce livre est consacrée à ce restaurant, à son histoire, à ses recettes phares qui ont fait son succès depuis son ouverture en 2000.

Quatre catégories distribuent les recettes, selon les inspirations qui ont amené la création du plat : From Tradition (jeunes maïs aux fourmis chicatana café et mayonnaise au piment costeno, lard frit et purée de haricots blancs fumée, caille au chorizo haricots et avocat, salade salsa verde, pâte d'ananas, assiette aux trois laits...) From streets (il s'agit de recettes inspirées de la culture gastronomique de rue : taco au homards, taco de champignons fumés, tostada de poulpe, taco aux chocolats...), From the Ground (littéralement "du sol", recettes inspirées donc des produits locaux : tomates  à l'estragon et charbon du maïs (un champignon parasitaire du maïs devenu mets de choix au Mexique), champignons marinés, sorbet de sapotier aux agrumes, infusion de soie de maïs...), et From the Inside (inspiration qui découle de l'histoire du restaurant : infladita au caviar, aguachile aux graines de chia, chips de kale, tartare de tomate à la courge chilacayota, cuisse de grenouille en tempura, tartare de boeuf, mousse de pomme au blé et à la bière...).

Certaines recettes possèdent en plus un encart expliquant l'histoire du plat.

La deuxième partie, quant à elle, est consacrée aux recettes servies dans d'autres établissements ouverts par Enrique Olvera. On y retrouve sa créativité, et son attachement au patrimoine gastronomique du Mexique : ceviche de poissons, tostada de moules, ceviche de pétoncle à la noix de coco et bergamote, brioche toastée à la confiture de tomate et burrata, meringue à la crème de maïs...

Enfin, le livre s'achève sur des glossaires : ingrédients, plats, ustensiles, techniques... vous sont expliquées ; de nombreuses et très belles photos de Mexico, du restaurant, du chef , de l'équipe ou des ingrédients illustrent par ailleurs le livre.