EL JAMON IBERICO EN LA GASTRONOMIA DEL SIGLO XXI (ESPAGNOL)

Réalisé par l’Académie Espagnole de Gastronomie, ce beau livre présente de façon exhaustive toutes les caractéristiques du jambon espagnol, avec une soixantaine de recettes partagées par 38 chefs (de Fernando Abadia à Toni Vicente, en passant par Martin Berasategui, Ferran Adria ou Quique Dacosta).
La première partie décline en 10 chapitres, races, processus de maturation, aires géographiques, technologies, grands principes de consommation (achat, coupe, conservation…), analyse sensorielle, aspects en nutrition et santé, art de la découpe et de la présentation….
Les recettes, présentées en double page, offrent un grand tour d’Espagne (élaborées par des chefs de chaque Communauté Autonome).
Asperge blanche frite et jambon croustillant, Ventrèche de thon, vinaigrette de jambon et zestes de citron confit, Panceta confite au chocolat, Consommé royal de trompettes de la mort, espuma de Jabugo et escargots en tempura et curry, Graisse de jambon al dente, Infusion de melon, salade crue et sorbet de melon…