FREDERIC VARDON SIGNATURE Aubergiste parisien

Pour le premier ouvrage de cette collection appelée "Signature" consacrée aux chefs de notre temps, nous partons à la découverte de Frédéric Vardon. Se qualifiant lui-même d'aubergiste contemporain à Paris, le chef a fait ses armes auprès de ceux qu'il appelle les 3A: Alain Dutournier, Alain Chapel et Alain Ducasse.
Passionné de son terroir normand, le chef désirait avant tout être agriculteur, montrant ainsi dès son plus jeune âge, un attachement particulier à la terre, aux produits et aux animaux. C'est finalement vers la cuisine qu'il s'orientera.
Ses différentes expériences l'amènent finalement à se lancer et à ouvrir son propre restaurant, le 39V (avenue George V à Paris) en 2010. Une étoile Michelin vient consacrer son adresse moins de deux ans après son ouverture.

Y pratiquant une "relecture contemporaine de la cuisine traditionnelle", le chef s'attache aux tendances culinaires françaises passées et présentes, proposant une cuisine gourmande, promouvant les produits de terroirs et pratiquant des cuissons juste.
A travers son histoire et ses recettes, le chef étoile répond ainsi à la question: "Pourquoi la cuisine est-elle magique ?"

"Oeuf bio cuit mollet, royale et émulsion de champignons, mouillettes", "Omble chevalier mariné à cru, broccolini, condiment marin-végétal", "Macaroni au comté millésimé, fin ragoût de truffes", "Homard bleu, cerises et amandes fraiches, chanvre bio", Poularde Vallée d'Auge, "Ris de veau doré, rhubarbe, blettes et tomates vertes, jus acidulé", "Abricots de France cuits et crus, parfait glacé et clafoutis tiède", "Mont-blanc, marrons glacés, whisky, meringue".