COMMENT FAIRE LA CUISINE ?

Prenez un professionnel de la gastronomie, Meilleur Ouvrier de France et chef étoilé. Demandez lui "comment faire la cuisine?" et vous obtiendrez un livre réjouissant, gourmand et utile à tous, dans un format très pratique qui ne craindra pas d'être utilisé en cuisine et à un prix très raisonnable. Olivier Nasti y propose d'abord des bases (pâtes , sauces et fonds), puis des entrées simples (soupes à l'oignon, poireau vinaigrette, salade de concombre...) ou plus élaborées (salade de haricots vert au foie gras et magret fumé, pâté en croûte et autre soufflé au fromage). Les oeufs ne sont pas oubliés avec de multiples variations, plat, brouillés, cocotte, omelette, durs mimosa, pochés, meurette et même mollets florentine ! Arrivent ensuite les poissons, coquillages et crustacés: sole au plat façon meunière, brandade de morue, moules marinières. Quelques recettes plus techniques aussi, avec le cabillaud vapeur et son jus semi-coagulé ou encore le saumon sauvage à la purée d'amandes. Découper un lapin ou un poulet à cru n'aura plus de secret grâce au pas-à-pas. Les recettes de viandes et volailles sont plutôt classiques: gigot d'agneau flageolet, blanquette de veau, osso buco à l 'orange, escalopes à la crème. Et on en redemande avec les "trucs" du chef apposés directement sur les photographies. Les légumes occupent une quarantaine de pages, qui font la part belle à l'Alsace bien entendu (rösti, spaetzle), mais n'oublient pas les classiques: carottes vichy, artichauts barigoule, laitue braisée, petits pois à la française... Là encore, des pages entières sont consacrées aux techniques: mondage d'un poivron, ciselage d'un oignon, différentes découpes et cuissons des pommes de terre. Les desserts enfin, moelleux coulant au chocolat, tarte aux pommes, millefeuilles, madeleines, riz au lait... permettent de terminer cet ouvrage en douceur. A tester de toute urgence !