UN LIVRE DE RECETTES

Après un passage à l'école hôtelière Ter Duinen, des stages en France et en Italie, le chef belge Seppe Nobels s'est tourné vers un gros travail sur le végétal qu'il sublime depuis des années au restaurant Graanmarkt 13 à Anvers.

Il propose ici un gros ouvrage avec 450 recettes, pour tous les jours ou pour recevoir, et qui intéresseront même les professionnels.

Des soupes (cappuccino d'oignons à la bière blanche, consommé de tomate clair d'Anvers avec pan con tomate, bouillon de champignon des bois et de choux de Bruxelles, gaspacho au cresson, soupe de poisson de la mer du Nord au fenouil et à la rouille...), des fruits de mer (coquilles Saint-Jacques au chou-fleur, cresson et noisettes, croquettes de crevettes au persil et citron, maquereau aux haricots beurre et haricots verts, chou pointu soufflé avec anchois, ciboulette et amandes, maatjes avec crumble d'olives noires, tomates cerises et mayonnaise au basilic), des viandes, gibiers et volailles (coucou de Malines au vin, pigeon Wellington avec girolles et sauce au thym, épaule d'agneau confite avec salade de chou rouge, boulets de Liège, saucisse de porc avec stoemp au potiron).

Et surtout 250 pages dédiées aux légumes: brocolis avec chips d'ail et mayonnaise au basilic, tentacules de maïs avec crème de maïs et céleri-rave, piment et cacahuètes, chicons avec chou-rave et sauce fromage, jets de houblon à la sauce mousseline avec pain de seigle croustillant, salsifis avec poutargue au jaune d'oeuf, boules de salpicon de carottes et gingembre, concombre grillé, mayonnaise aux cornichons et graines de moutarde, tartare végétarien au chou de mai, chicons à l'orange sanguine, câpres et gingembre...

Sans oublier un chapitre dédié aux desserts, des madeleines Graanmarkt 13 au gâteau au citron en passant par la soupe de safran belge avec îles flottantes, le cheesecake à la betterave ou encore le sabayon de Hasselt aux mûres.

Un chapitre final reprend les recettes de bases, avant de passer à un index qui reprend les nutriscores des recettes.