FLAVOUR, PLUS DE LEGUMES, PLUS DE SAVEURS

Le nouveau livre du chef mondialement célèbre, très différent des précédents, écrit cette fois-ci avec la cheffe Ixta Belfrage, qui a grandit principalement à Londres mais a vécu et voyagé dans plusieurs régions du monde, ce qui marque sa cuisine et sa parfaite connaissance des produits. L'ouvrage tire ainsi vers le Mexique en plus du côté proche-oriental.

L'ouvrage démarre par un premier chapitre avec les 20 ingrédients de Flavour, indispensables (mais pas toujours faciles à trouver): ail noir, anchois, cardamome moulue, citron noir, fleurs d'hibiscus, flocons de poivrons rouges, gochujang, haricots de Lima, harissa à la rose, masa harina, miso, pâte de tamarin, pickles de mangue, piment d'Alep, piment ancho, piment cascabel, piment chiplote, sauce de poisson, vin de riz de Shaoxing et enfin vinaigre de riz (oui vous avez bien vu, 6 sortes de piments).

Une partie sur les processus ensuite, autour de 4 items: carbonisation (quartiers de laitue iceberg à la crème d'aubergine fumée), brunissement (céleri-rave rôti de trois façons; ragoût d'orge, tomate et cresson), infusion (soupe d'avocat froide et huile croquante à l'ail; haricots noirs à la noix de coco, piment et citron vert) et maturation (choux de Bruxelles à l'aigre-douce, châtaignes et raisins; cacio e pepe au zaatar).

Puis les combinaisons: doux (patates douces à la sauce tomate, citron vert et cardamome; caponata fusion au tofu soyeux; schnitzels de poivrons rouges), gras (polenta au maïs frais et oeufs braisés), acide (verdure braisée au yaourt; boulettes de riz gluant et rasam au tamarin) et pimenté (tagliatelles au safran, ricotta et échalotes frites au piment chipotle; courgettes moelleuses à la harissa et au citron).

Enfin les produits, champignons (brocolis, ketchup aux champignons et nori; houmous à l'ail confit et champignons grillés), ail et oignons (oignons grillés et gaspacho vert; rondelles d'oignon frits au babeurre et au curcuma), noix et graines (salade de nouilles de chou-rave), sucre avec fruits et alcools (boulettes de tofu korma; flan de mandarine et piment ancho).

Des suggestions de menus et repas festifs complètent l'ouvrage.