THE FLAVOUR THESAURUS (anglais)

Ce "pavé" propose d'aborder 99 ingrédients, 980 paires de saveurs, 250 recettes. Les 99 ingrédients sont repartis selon une roue des saveurs, le terreux par exemple comprenant les champignons, l'aubergine, le cumin, la betterave, la pomme de terre et le céleri alors que les ronces et haies reprennent le romarin,la sauce, le genièvre, le thym, la menthe, le cassis et la mûre. L'auteur a choisi de ne traiter ensuite que des associations de saveurs par paire, pour une raison pratique (traiter des trios aurait abouté à gérer 156 849 combinaisons possibles). On y retrouve alors des associations bien connues (chocolat et amande par exemple), ou au contraire nettement moins évidentes (chocolat et boudin noir). Certaines sont illustrées par une recette. Parfait outil pour les professionnels et les amateurs, ce répertoire permettra aussi d'aller plus loin dans la réflexion grâce à une bibliographie très complète.