LE PRODUIT IDEAL CONFISERIE

Après avoir traité de la boulangerie et de la pâtisserie dans les derniers volumes, place cette fois-ci à la confiserie avec le dernier venu de l'école Richemont.
Si le but de tout artisan est d'obtenir une qualité idéale, il n'en demeure pas moins que cet objectif n'est pas évidement à atteindre tant de nombreux facteurs interviennent.

Comme pour les précédents ouvrages, nous retrouvons les questions suivantes:
Quels sont les éléments décisifs qui permettent de garantir une qualité optimale de vos produits de confiserie ? Comment maintenir cette même qualité sur le long terme et de façon économiquement rentable ? Comment reconnaitre et corriger les erreurs les plus fréquentes ?

Au sommaire: les matières premières (produits à base de fèves de cacao, arômes et colorants), les masses de base (ganache, ganache au beurre, gianduja, masse pralinée, massepain), le travail du sucre (nougat, praliné à la liqueur, fondant, gelées de fruits, caramel, confire, candir, glacer, dragéifier), le traitement de la couverture (tempérer, tremper (enrober), mouler) pour finir avec les glaces & semi-congelés (glace comestible, semi-congelés).

Un ouvrage qui séduira tous les professionnels par son approche.