LE GRAND MANUEL DU CONFISEUR

Nouveau venu dans la collection des grand manuel, un opus dédié cette fois-ci la confiserie.

Des bases, avec des explications sur les sucres (en poudre, miel, glucose, sucre inverti... et même comment fabriquer sa lampe à sucre), les additifs (arômes, colorants), les gélifiants (gélatine, pectine...), les produits de confiserie (vernis alimentaire, écorces confites, caramel) et le chocolat (ganache montée, tempérage ou enrobage, glaçage rocher....

Puis les recettes, traditionnelles (berlingot, cuberdon), gommes (nounours, acidulé cola), confiseries de fête (sucre d'orge, pop-corn), caramels mous, guimauves et meringues, réglisses, douceurs aux fruits (calisson, cuir abricot, marron confit), pralines, nougats, bonbons chocolats, chocolats et fruits secs (florentin, mendiant, barre coco), pâte à tartiner.

Sans oublier le glossaire illustré avec ustensiles, matériel, sucres, chocolats, autres produits, gestes de la confiserie et gestes basiques. Avec comme toujours les compléments scientifiques de Anne Cazor, les illustrations  de Yannis Varoutsikos et les photographies de Pierre Javelle.