PROFESSIONAL BAKING 6TH EDITION (anglais)

Ce livre est une véritable mine d'or pour les professionnels de la boulangerie et de la pâtisserie. Il est le fruit d'un travail sans cesse réactualisé sur les différentes techniques de fabrication ainsi que les procédures sanitaire et de contrôle de la qualité des ingrédients. Le but de l'ouvrage est de permettre à l'artisan de trouver toutes les réponses inhérentes à la profession autant en terme de recette que sur la compréhension des réactions physico-chimiques à la base de la pâtisserie.

On compte 27 chapitres : la profession de boulanger-pâtissier, les compétences de base (comptabilité et sécurité alimentaire), les équipements, les ingrédients de base, les principes de base de la boulangerie, les pâtes à la levure, le pain artisanal, les pâtes levées maigres (à savoir le pain, les betzels...), les pâtes levées riches (brioches, pâte feuilletée...), les muffins et autres snacks sucrés, les spécialités frites et cuites à la poêle, les sirops crèmes et sauces de base, les tourtes, les bases de la pâtisserie, les tartes, les gâteaux (préparation et cuisson), les gâteaux (assemblage et décoration), les spécilaités locales, les petits gâteaux, les mousses puddings et soufflés, les desserts glacés, les desserts aux fruits, la présentation à l'assiette, le chocolat, la pâte d'amande le pastillage et la nougatine, le travail du sucre, la pâtisserie pour régimes alimentaires spécifiques. Au total presque 900 recettes sont proposées.

Le livre est accompagné d'une carte permettant l'accès à un contenu en ligne ainsi que de planches lavables reprenant les principales méthodes de préparations des pâtes.

Il s'agit en conclusion d'un livre très complet qui répond autant à des problématiques de gestion quotidienne d'une boutique qu'à des préoccupation d'artisan !