COUSCOUS ! LE MEILLEUR C'EST CELUI DE MA MERE

Le couscous est d'abord une affaire de famille, mais pas que. Une affaire d'amitié aussi, et de rencontres... Marie-Josée Ordener (cofondatrice des restaurants des Grandes Tables à Marseille) et Emmanuel Perrodin (chef marseillais d'adoption et auteur de plusieurs livres de cuisine) sont allés glaner des recettes et des histoires qu'ils ont réunies pour en faire un livre.

Après une rapide introduction historique, l'ouvrage propose un chapitre plus technique détaillant matériel, étapes pour rouler la graine, passage au tamis, cuisson classique à la vapeur (ou plus moderne au micro-ondes ou à l'eau bouillante). Arrivent ensuite les ingrédients, avec notamment les épices, puis les différentes harissa (à la rose, au citron confit, harissa fumée ou pâte de piments).

Les recettes de couscous à proprement parler sont réparties en cinq grandes catégories. Couscous végétal (couscous à la courge, aux champignons et à la boisson d'avoine de Bertrand David, couscous tfaya de la maman de Yamina, couscous vert de tati Jojo, Attiéké aux crudités d'Akpa Niane ou encore couscous colombien des copains de Christian), couscous de la mer (couscous aux seiches, au fenouil et aux olives de Michelle, couscous rouge de Rachid, couscous alla trapanese di pesce de Francesca Gaetani-Liseo, couscous à la sardine et à la brousse de Josette), couscous de la terre (couscous artichauts et agneau de la maman de Jiby, couscous boulettes à la cacahuète de Michel Perrodin, couscous bkaïla de Yoni Saada, couscous pour la veille de Kippour de Jonathan Pascal ou encore couscous arabo-andalou tiré du Kitab Al-Tabikh), couscous étranges (Sucussu de Bartolomeo Scappi, couscous aux pieds et paquets de Jeanne Syze) et enfin couscous sucré (couscous Lahmama de Farah Soltane, couscous au lait de Sharif Marwan).