FERRANDI POISSONS ET FRUITS DE MER- RECETTES ET TECHNIQUES D'UNE ECOLE D'EXCELLENCE

Tout le savoir-faire des enseignants de la célèbre école de cuisine, dans une nouvelle spécialité (après les ouvrages généralistes en cuisine et pâtisserie, et thématiques en chocolat, boulangerie, légumes et fruits, viande ou encore charcuterie).

D'abord une introduction sur les fondamentaux des poissons et fruits de mer. Puis les techniques de base, organisées en trois grandes parties, pour apprendre à préparer et nettoyer, à découper, et enfin à cuire. Enfin les recettes, là encore organisées par type de produits: poissons ronds, poissons plats, céphalopodes, coquillages et crustacés.

Un grand cours de cuisine pour apprendre à ébarber un poisson rond à deux filets, fileter un poisson, châtrer une écrevisse, préparer un fumet, cuire en papillote... Au total près de 50 techniques expliquées en plus de 250 gestes en pas à pas.