YAKIBA GRILLING TECHNIQUES (anglais)

Ouvrage de référence complet et faisant autorité, « Techniques de grillade YAKIBA » est le cinquième volume d'une série incontournable sur l'art culinaire japonais.

Les deux premiers chapitres expliquent les méthodes de cuisson classiques au grill dans la cuisine japonaise. Quels types de chaleur permettent d'obtenir quels résultats ? Quelles transformations chimiques s'opèrent dans les ingrédients suite à une préparation préliminaire, comme le salage ou la marinade ? Confirmant l'adage souvent répété en cuisine japonaise selon lequel « la préparation préliminaire fait toute la différence », les textes expliquent les principes scientifiques à l'origine des saveurs et des techniques, et des photos illustrent les différentes approches.

Deux autres chapitres sont consacrés aux quatre techniques de grillade de base pour le poisson-beurre, le saumon, le barracuda, le poisson-ruban, le tilefish, le merlan, la sériole, l'anguille, la caille et l'ayu. L'ouvrage propose également des recettes pour 42 plats grillés différents et 22 types de yakitori, ainsi que des instructions pour différentes série « The Japanese Academy's Complete Japanese Cuisine" répond à cette demande.

Après Introduction to the Japanese cuisine et Flavor and seasonings La Japanese Culinary Academy présente la suite de sa série sur les techniques.
Ce deuxième volume de Mukoita se concentre sur les découpes des fruits de mer, volailles et légumes.
L'optique est toujours la même: proposer les bases de cette culture gastronomique, à la fois par la technique, par la recette, et par une approche plus philosophique.

On retrouve une introduction sur les techniques de découpes basiques avant de retrouver à travers 4 autres chapitres: Filleting  small fish and long fish, Carving shellfish, octopus and squid, Carving poultry, Vegetables cutting techniques.
Le tout accompagné par de très nombreuses photos en pas à pas.