LE CALANDRE IN.GREDIENTI (ANGLAIS)

Aux commandes de «Le Calandre» près de Padoue, les deux frères (l’un en cuisine, l’autre en salle) partagent leur cheminement «dans la jungle des saveurs».
Le livre est présenté sous coffret en carton brut, fermé par une cordelette dont on doit casser le sceau en plomb. A l’intérieur, un festival de couleurs, où sensibilité et esprit ludique sont au rendez vous.
La première partie «dialogue» est consacrée à un échange, riche en enseignements, entre les deux frères sur leur évolution depuis 1993 où se mêlent doutes, sacrifices, réussites, questions posées par rapport à leur métier.
Les recettes qui suivent sont organisées en 11 chapitres, correspondant aux thèmes de recherche développés ces dernières années : «Powders», «Liquidity», «Substance», «Layers» qui réunit différentes textures du même ingrédient comme le «beef on beef» ou le jeu la superposition et la transparence du contenant avec le «Cuttle fish in the black cappuccino», «Tactibility» avec le travail sur les températures et textures, «Smoke» où ils utilisent des techniques de fumage pour différents ingrédients, «Re-Weaving» développe le jeu des protagonistes en bouche...
A chaque création, sa petite histoire et son croquis initial précèdent l’image du plat finalisé. «Rien n’est exhaustif ni absolu, mais ouvert à l’interprétation.»