BORAGO Coming from the South (anglais)

"We attempt to look back in order to walk forward, to connect our past with a possible future of Chilean cooking, through learning and knowledge of our territory and of our biodiversity, as well as the culture of our native peoples, the root of our origin".

Reconnu et acclamé par la profession, le chef Rodolfo Guzman a ouvert son restaurant Borago, à Santiago, il y a déjà une dizaine d'années.
Tout comme René Redzepi ou Andoni Luiz Aduriz (près de qui il s'est formé), Guzman pratique le "foraging", c'est-à-dire qu'il cherche des ressources alimentaires inédites. Pour cela, il puise dans les richesses du terroir chilien, n'utilisant que des produits locaux et jouant aussi bien sur les saveurs terrestres que maritimes...et n'utilise que les techniques de préparations inventées par les Mapuches (aborigènes chiliens)
Se présentant comme une ode à son pays, cet ouvrage nous invite à pénétrer au coeur du Chili (à travers un chapitre intitulé Geographies), à la découverte des produits utilisés par le chef, du Pacifique aux Andes, se servant des kilomètres, des forêts et des grands espaces comme autant d'atouts pour une cuisine avant-gardiste.

Le chapitre suivant nous fait découvrir le processus créatif du chef et l'élaboration de ses plats à travers ses réflexions et ses croquis d'assiettes avant que l'ouvrage ne se termine sur une centaine de recettes:

"Rica rica, ice cream and chanar concentrate", "Cheese carrot chilenito and sea strawberries", "Version 1 Creamy rock clovers and other plants from Isla Negra", "Slightly caramelized locos from Antofagasta with kolof and sea carrots", "Steamed baunco fish and wilted rock plants on the grill with vegetable garum", Chilean espino coulant, Mushrooms from early autumn, "Version 2 The Hunt of the Deer (dessert version)", Maqui cake.