BRAE Recipes and stories from the restaurant (anglais)

Ouvert il y a à peine un peu plus de 4 ans, le restaurant Brae a été propulsé, cette année, à la 44ème place des 50 meilleurs restaurants du monde par le 50 Best.
A la tête de ce restaurant gastronomique, situé en pleine campagne à Birregurra à l'ouest de Melbourne (Australie) officie Dan Hunter.
Ce n'est qu'après avoir voyagé tout autour du monde et avoir posé ses valises quelques années à Mugaritz (où il finit chez de cuisine) que Dan Hunter revient en Australie. Il prend alors les rênes du Royal Mail Hôtel à Dunkeld en faisant une des meilleures tables locales d'Australie. Parallèlement lui vient alors l'idée d'ouvrir son propre restaurant. Sa recherche du lieu parfait (à la campagne mais pas trop loin d'une ville, avec un espace à cultiver qui ne soit pas trop grand afin que cela ne devienne pas une charge...) dure 4 ans; 4 ans durant lesquelles il peaufine son projet, s'investit et prend conscience de ce qu'il souhaite vraiment cuisiner et transmettre.

Pour lui, la nature fait la cuisine. Il prône ainsi un retour à la terre qui saisit dès que l'on rentre dans le restaurant: les tables donnent sur le potager bio qu'il cultive, les produits sont mis à l'honneur et bien évidemment, tout est cuisiné en harmonie avec la nature et le rythme des saisons (voir, parfois, de la météo...).
Sa cuisine est un équilibre entre innovation, techniques et produits familiers. Les assiettes, d'un style assez épurées, tendent à rendre simples et abordables des plats techniquement compliqués à réaliser.

Composé de deux parties distinctes, l'ouvrage reprend dans un premier temps, le parcours de Dan Hunter et l'histoire du restaurant (ainsi qu'un extrait du journal du chef)
Viennent ensuite les recettes: Hapuku ans crisp skin, Iced oyster, Raw pea and lemon aspen tart, "Blood and pistachio, rhubarb and preserved blackberry", "Barbecued wallaby, not barbecued", "Wessex saddleback, onions soured in whey, cauliflower, wild cabbage", Calamari and pickles, "Eggplant and saltgrass lamb washed with sweet onion juice, fragrant and acidic plants", "Grass-fed Wagyu and radish, rock samphire and Otway shiitake", "Milk and honey, mandarin and black truffle", Sweet tomato and sweet ricotta, "Plums simmered with onions, honey and cultured milk".

Un très bel ouvrage par celui qu'on appelle le Passard d'Australie !