MOLECULAR GASTRONOMY - SCIENTIFIC CUISINE DEMYSTIFIED (anglais)

Dédié à la compréhension de la cuisine moléculaire, ce livre est divisé en 11 chapitres : le premier est consacré à l'histoire de la cuisine moderne et de ses protagonistes. Le chapitre 2 prodigue normes de sécurité et sanitaires. La troisième partie est un chapitre sur l'équipement, pour mieux connaître et identifier son matériel. Les chapitres 4 et 5 sont consacrés aux texturants hydrocolloïdes : épaississants, gélifiants, émulsifiants, stabilisants, comment les utiliser ? Des informations sur les édulcorants, antioxydants, et autres, se trouvent dans le chapitre 6. La partie 7 donne une vue d'ensemble sur les techniques : déshydratation, extraction de saveurs, émulsions, gélification, sphérification, utilisatoin du dioxyde de carbon, fumaison, cuisson sous-vide et basse-température... Le chapitre 8 propose des recettes simples, le chapitre 9 est intitulé "surprises" (nous n'en disons pas plus), le chapitre 10 propose des recettes plus complexes, et le chapitre 11 enfin est consacré aux recettes sucrées.