FINE CHOCOLATES GOLD (anglais)

15 ans après la sortie du premier ouvrage de sa série, Jean-Pierre Wybauw (surnommé "Mr Chocolate" par ses pairs) nous propose ici une compilation des 4 tomes Petits chocolats grande expérience incluant ses nouvelles connaissances, l'évolution de la demande du marché et les nouvelles méthodes de production.

Un ouvrage remis à jour donc et divisé en 3 grandes parties: the base avec les principes de travail du chocolat (matières premières, composants possibles pour donner du goût, ganache, conservation, transformation du sucre et divers considérations),techniques and specials, partie construite autour de recettes (anciennes retravaillées et nouvelles, toutes reprenant la valeur Aw, indicateur de la durée de conservation), recipes approfondissant les aspects théoriques et scientifiques des processus importants dans le travail du chocolat.

Plus de 400 recettes pour un large panorama sur le chocolat.