BELLOTA BELLOTA UNE PASSION IBERIQUE

Sous-titré "Histoire et recettes de grands chefs autour d'un jambon d'exception", cet ouvrage retrace l'épopée de ce jambon ibérique d'exception, de "l'élevage" du cochon au coeur de la dehesa espagnole à la découpe et dégustation de son jambon.
Créateur de Byzance qui promeut une gastronomie de luxe (à travers le caviar, le saumon fumé et le jambon bellota), Philippe Poulachon a également ouvert une boutique-restaurant "Bellota-Bellota" au coeur de Paris dans laquelle tout le savoir-faire lié à ce jambon ibérique est maitrisé et apprécié.

L'ouvrage est composé de deux parties. La première, intitulée "Du cochon au jambon" reprend l'histoire du cochon ibérique, la dehesa, l'élaboration du jambon, le secteur et le marché sans oublier l'art de choisir, trancher et déguster ce jambon.
La deuxième partie fait la part belle aux recettes à travers les créations de 31 chefs.
Albert Adria, Pascal Barbot, Noriyuki Hamada, Jean-Michel Lorain, Gérald Passédat, Jacques & Laurent Pourcel, Reine Sammut, Virgilio Martinez...chacun sublime ce produit à sa façon, de façon simple ou complexe, aux saveurs classiques ou inédites.
"Morue salée, peau de lait fumé au gras, mouron des oiseaux, bonite séchée" (Frédéric Anton), "Céleri-rave en croûte d'argile, jambon ibérique de bellota, truffe et praliné de noisette" (Brett Graham), "Vermicelles aux morilles, émincé de jambon ibérique de bellota" (Alvin Leung), "Galette de saint-jacques et de jambon ibérique de bellota, émulsion de topinambour, salade de cresson à l'huile de courge" (Jean-Michel Lorrain), "Bellota bellissima: asperges vertes et fèves de Lourmarin, jambon ibérique de bellota" (Reine Sammut).