REMEMBER 28 (anglais/espagnol)

José Romero n'est pas seulement l'instigateur du concours du meilleur panettone artisanal d'Espagne, il a également développé une méthode didactique complète qui permet de maîtriser en toute confiance tous les aspects clés de ce produit et est devenu une voix de premier plan dans le monde du panettone. Ceci est confirmé chaque année par des dizaines d'étudiants qui suivent ses formations spécialisées, non seulement à l'école EPGB de Barcelone mais aussi dans de plus en plus d'endroits à travers le monde.

Remember 28ºC est, dès son titre, un ouvrage pratique et complet qui guide le lecteur à travers tous les aspects clés pour comprendre le panettone. C'est en effet à 28ºC, qu'on prépare et fermente le levain; qu'on extrait la première pâte du mixeur, qu'a lieu la première fermentation. 28ºC est  aussi la température finale de la pâte après le deuxième pétrissage, et à 28ºC elle fermente à nouveau à l'intérieur des moules. Enfin, jusqu'à 28 ºC, le cœur du produit doit être refroidi avant l'ensachage.

Le livre contient une liste variée de créations allant des plus classiques aux plus personnelles, comprend des produits réalisés par de grands chefs invités et est complété par des chapitres entiers consacrés à des élaborations complémentaires comme les fruits confits ou les glaçages.