SWEET GOLD 2 (ALLEMAND/ANGLAIS)

Tourné aujourd’hui vers la formation et le consulting, Bernd Siefert a reçu bon nombre de titres prestigieux : Champion d’Allemagne de pâtisserie, Vice-Champion du Monde, Champion du Monde. Après «Sweet Gold» axé sur les cakes, les desserts et le travail du sucre, il regroupe dans ce deuxième volet près de 100 créations organisées en trois grands chapitres : «Chocolat et pralines», «Glaces» et «Massepain».

Le chef présente (accompagnées d'images de techniques en pas à pas), des compositions magnifiques d’esthétisme et de finesse, avec bon nombre d'approches «New Look» (travail sur les épices, l’agar agar, les perles d’alginate...).

Côté pralines: Nougat croustillant à l’abricot, Truffe yaourt fraise, Praline thé-jasmin-gingembre, Pâte de mangue et ganache au poivre, Truffe champagne caramel, Ganache tomate ou asperge...

Côté glaces, les recettes varient entre gâteaux, coupes et desserts à l’assiette : «Cassate sicilienne» : dacquoise pistache, sorbet de citron et ricotta, glace chocolat-nougat, meringue au citron..., «Mon petit aquarium» décliné autour d’une glace abricot, caviar d’abricot et gelée de menthe, «Melba 3000» revisitée avec une crème glacée au yaourt et huile d’olive, mousse d’orange sanguine, et sorbet framboise au poivre, «Chinese delight» et ses spaghettis d’agar agar, sorbet fraise-rhubarbe, vermicelles de macadamia...

Dans la partie «Massepain», c’est l’art et la manière de créer des personnages, de les mettre en scène avec tendresse et humour: «Arche de Noé» où se serrent lion, crocodile, singe et girafe, «Halloween» avec le fantôme et la citrouille ou sages jeunes mariés entourés de pétales de roses...

Un ouvrage de très belle facture et de haute technicité, préfacé par Jean Paul Hévin, Albert et Ferran Adria, Jean Pierre Wybauw (entres autres grands pâtissiers).