PRALINE(S)

Brandon Dehan, chef pâtissier de l’Oustau de Baumanière depuis 2016, invite à découvrir « ses » pralinés, un savoir d’une richesse insoupçonnée où chaque fruit sec, chaque recette, racontent une nouvelle histoire. 

Le livre propose plus de 60 recettes gourmandes et réconfortantes à base de pralinés de toutes sortes. Des plus faciles comme la pâte à tartiner, le cake pistache orange ou le flan vanille noisette, aux créations de chef plus complexes, en passant par des pralinés originaux (praliné noix de coco et miel de châtaigner, café, moutarde…).

La première partie concerne les fondateurs (noisettes, pistaches, noix de cajou, amandes et cassonade...). Puis arrivent le praliné câlin (riz au lait praliné riz grillé, tarte au chocolat et praliné au café, Marseille - Les Baux et autre Paris -Brest), le praliné voyageur (madeleine citron et noisettes, tarte au sucre, guimauve...). Un chapitre est dédié au praliné haute couture (millefeuille tradition Baumanière, bonbons au praliné à la noix de coco, Cigale, étoile des Baux...). L'ouvrage se termine par le praliné à table, avec la tarte aux morilles, praliné à la peau de poulet de Glenn Viel, ou encore le sandwich pastrami et moutarde, sans oublier le pralipéro aux olives.