UMAMI

Un livre excellemment bien documenté, par le chef japonais vivant en France depuis plus de 20 ans et installé à Nice Keisuke Matsushima. La première moitié de l'ouvrage est théorique, sur le goût, l'umami et les synergies gustatives, l'importance culturelle de l'umami, la manière de le développer (cuisson, fermentation, maturation...) et les aspect nutritionnels et santé liés à l'umami.

Sans oublier un tableau de la teneur en umami par ingrédient, et une sélection de 30 recettes classées par saison mettant en valeur la délicieuse richesse des ingrédients frais, entre tradition japonaise et méditerranéenne. Dashi et bouillons, Tortilla espagnole au lard et aux asperges, bar cuit aux herbes, soupe végétarienne aux champignons et kombu, poulet à la crème aux légumes, steak haché à la japonaise (hambagu), curry keema ou encore tofu frit et velouté de cacahuètes.