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POISSONS WORKSHOP 50 techniques 350 pas à pas

9782732471198

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Après avoir traité de la décoration à l'assiette, des viandes, des fruits et des légumes, Thierry Molinengo (sous-chef de cuisine au Grand Véfour et formateur à l'Atelier de Guy Martin) s'attaque cette fois-ci aux poissons.

Ce nouveau workshop propose dans une première partie une description de 36 espèces de poissons, crustacés, coquillages et octopodes (barbue, lieu, crabe, bulot, calamar...) sous la forme d'une double page pour chaque espèce. Sur la gauche photographies et descriptifs tandis que sur la droite introduction autour de la saisonnalité, du choix de la conservation et de la préparation. Petit plus enrichissant, la présence d'une partie "Grands classiques" afin de pouvoir, déjà, se projeter en cuisine.

Arrivent ensuite les techniques de base : préparation du poisson, panure, fumaison en passant par la décortication d'une crevette, crue ou cuite.

Toujours richement illustré, ce workshop vous propose au fur et à mesure des photographies sous le format "pas à pas".

Dernier chapitre avant les annexes : les techniques avec recettes, où gourmandise et variété sont au rendez-vous (makis de tourteau, boulettes de poisson au lait de coco, daube de poulpe, palourdes à l'écume d'aneth, homard au curry et ananas, coquilles saint jacques à l'aigre doux, moules marinières, lieu façon Dugléré, carrelet aux épices, quenelles de brochet, cassolette de lotte au paprika, oursin en coques et chou-fleur...).

Bref une belle réussite !

23,60 €

Nombre de page :240
Parution :avril 2017
Auteur(s) :Thierry MOLINENGO

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