LE LARD PAYSAN, DIX FACONS DE LE PREPARER

Le lard paysan est un art, un art qui ne supporte pas la trop fréquente confusion avec la poitrine de porc dans son simple appareil, dont il est certes issu.

Non, ici, il s’agit de poitrine frottée au sel sec et aux épices, puis fumée au bois de hêtre ou d’autres essences (sapin, genévrier...). Dire du lard paysan qu’il est fumé est, d’ailleurs, un truisme indigeste. Il n’est pas, non plus, une vulgaire charcutaille que l’on peut massacrer en lardons transpirant dans des barquette en plastique, mais un monument de la cuisine de montagne où la salaison et le fumage permettent de conserver, dans un environnement froid et humide, le garde-manger sur pattes qu’est le cochon.