TERRINES

Réédition du livre de Rodolphe Paquin avec en plus la recette du pâté en croûte!

Rodolphe Paquin, chef du Repaire de Cartouche fait partie de la bande des quatre "Mousquetaires" avec Yves Camdeborde, Thierry Faucher et Thierry Breton) ayant donné naissance à la bistronomie. Rien d'étonnant donc à ce que les terrines aient une place importante dans sa carte. Bercé dès son enfance par la cuisine faite à partir des produits de la ferme (potager, verger, poulailler...) et de la chasse, il apprend à sublimer les produits et les plats. Aujourd'hui, il propose, dans son livre, diverses recettes de terrines servie dans son restaurant avec toutes les indications nécessaires afin de pouvoir les réaliser chez soi. Le premier chapitre est consacré aux mots clés de Rodolphe Paquin : bain-marie, balance, charcutier, chemisage, conservation, démoulage et découpe, galantine, gélatine, presse, ustensiles et un petit plus pour bien choisir sa terrine. Viennent ensuite les recettes. Très "cochon" (Terrine de campagne, Terrine d'andouille, Rillettes à la Paquin, Terrine de boudin noir), autres viandes (Terrine d'agneau aux figues et à la boukha, Terrine de ris d'agneau en persillade, Terrine de queue de bœuf aux poireaux, Terrine de foie de veau aux tomates séchées), lapin et volailles (Terrine de volaille aux abricots secs, Terrine de canard aux pistaches, galantine de canard au foie gras, Nougat salé de poulet aux fruits secs), poisson (galantine de sole aux cèpes, Pressé de sardines à la ciboulette, Terrine de raies endives et câpres), frais et léger pour les beaux jours (Pressé de légumes aux amandes, Marbré de poivrons aux aubergines grillées, Pressé de caillé de brebis au jambon et aux noix), gibiers (Terrine de cerf au genièvre, terrine de garenne à la moutarde, terrine de colvert au foie gras) et pour finir des recettes sucrées (Terrine de coings sabayon à la Bénédictine, Truffiade au rhum, Terrines de poires au vin). La fin de l'ouvrage vous fournira quelques idées d'accompagnement (pickles, chutneys, cornichons et cie) ainsi qu'un petit guide d'accords vins et terrines.