THE FAT DUCK COOKBOOK (ANGLAIS)

Exhaustif, fouillé au niveau des textes et d’un très beau graphisme.
L’ouvrage du grand chef anglais est organisé en trois grands chapitres : Parcours et histoire du restaurant, Recettes phares depuis sa création et en dernière partie, Rôle de l’équipement, ingrédients et techniques suivi d’analyses scientifiques sur le goût.

De ses premières émotions gustatives à l’Oustau de Baumanière en 1982 (il a 16 ans), on suit l’évolution de Heston Blumenthal. Son intérêt et sa connaissance de la gastronomie française et internationale, le développement de la culture culinaire en Angleterre, l’évolution de son approche en cuisine expérimentale, son mode de participation à des congrès, comme «Madrid Fusion»...

Chaque recette (très détaillée et photographiée, représentative des étapes marquantes du restaurant), fait l’objet d’une analyse pointue sur son origine, le cheminement créatif, les raisons sur le choix des techniques et des ingrédients utilisés :
Thé vert et mousse de citron à l’azote, Gelée d’huître et fruit de la passion à la viande, Tartare de Saint-Jacques, caviar et velouté de chocolat blanc (une association caviar-chocolat qui a marqué le début du «food pairing»), Sorbet flambé, Sucettes carottes-orange...en passant par son travail sur le son au moment de la dégustation...

Le troisième chapitre explique, un par un, les équipements et les techniques du «Fat Duck» : sous vide, centrifugeuse, évaporation...
en continuation, différents dossiers écrits par des scientifiques et des chercheurs : analyses sensorielles, rôle du cerveau dans la notion de plaisir, physiologie du goût, parfumerie et cuisine...