ARREA !

Edorta Lamo (1979) est l'un des chefs les plus originaux de la scène culinaire actuelle. Sa carrière a débuté dans les années 1990 et s'est consolidée avec l'ouverture d'A Fuego Negro à Saint-Sébastien, une taverne gastronomique qui a révolutionné le pintxo basque par son irrévérence, sa créativité et son humour.

Après plus d'une décennie passée à explorer l'avant-garde urbaine, Lamo a décidé de retourner à Kanpezu, sa ville natale, pour ouvrir Arrea ! — « un "en avant !" énergique, un impératif d'obéir, certes, mais aussi une détermination à tirer le meilleur parti de tout » —, avec sa femme, Leire, et sa sœur Amaia, un projet qui unit cuisine, culture et territoire.

Depuis, le restaurant – qui a décroché sa première étoile Michelin en 2022, ainsi que deux soleils Repsol – est devenu un symbole de la nouvelle gastronomie rurale : une cuisine qui ne cherche pas à imiter l’urbain, mais plutôt à valoriser le sauvage, le périphérique et le local.

Ce très bel ouvrage propose plus de 80 recettes, réparties selon les quatre saisons, résument la vision du monde d'un chef qui a fait de ses origines un garde-manger vivant et une manière d'appréhender le monde.

Des petits plats qui composent le déjeuner avec lequel il ouvre son menu dégustation — comme son fromage de jardinier, des arans et du miel, des escargots en ragoût ou des museaux de sanglier frits — aux plats principaux qui puisent le meilleur des montagnes d'Alava et des eaux qui les traversent — joues de truite, trompettes de la mort et lardons de rivière, chevreuil camouflé ou tournesol grillé — en passant par les huiles, les conserves et les aliments fermentés qui animent sa cuisine, le livre d'Arrea! devient un ouvrage de référence pour comprendre la nouvelle cuisine rurale contemporaine.