FRANTZEN

Un livre absolument sublime pour vous plonger dans les coulisses de la gastronomie du restaurant Frantzen, triplement étoilé et situé à Stockholm: recettes, inspirations combinant les ingrédients nordiques et asiatiques avec des techniques culinaires innovantes, le tout agrémenté de superbes photgraphies.

Une introduction avec la préface signée Sergio Herman, pour présenter la philosophie du chef et du lieu, et les céramiques de Calle Forsberg.

Un premier chapitre pour les mois de mars/avril/mai, brocolis et nori grillés, stracciatella suédoise avec oeufs de truite sauvage et fleurs de brocoli; flétan poché, caviar, noix, couteaux et yogourt; asperge blanche grillée, noix de coco fraîche, pistaches, café et velouté de citronnelle.

Arrivent ensuite les mois de juin/juillet/août, avec par exemple une croustade au Comté, artichauts aux anchois et chrysanthèmes; pigeon BBQ dattes medjool, cannelle et noisettes, jambon ibérico, émulsion de safran.

Puis l'automne avec septembre/octobre/novembre: macaron au thé noir, foie gras, avoine croustillante, condiment sudachi et courge; vol-au-vent champignon et miso, sake, aspic au genévrier et huile galanga; ris de veau, velouté de panais, sauce Périgord, safran et émulsion de yuzu.

Et enfin le dernier trimestre, décembre/janvier/février, entre oignon, réglisse et amandes; calamar grillé, oursin, citron vert, chrysanthème et oeufs de saumon; glace aux lait de bufflone, mousse à la badiane, betterave séchée, vinaigre de violette et myrtilles glacées aux trois poivres.

A noter, toutes les recettes sont groupées à la fin de l'ouvrage.