LA CUISINE DU CENTRAL

Après nous avoir, à plusieurs reprises, fait entrer dans l'univers culinaire de Michel Troisgros, la plume de Bénédict Beaugé nous emmène cette fois-ci à la découverte du Central, ce "café-restaurant-épicerie" ouvert par Michel et Marie-Pierre Troisgros à deux pas de leur restaurant gastronomique.
Ouvert en 1995, cette table particulière avait pour objectif d'offrir une cuisine plus brute, différente de celle de la "grande maison" mais reprenant quand même quelques caractéristiques indispensables comme le goût pointu, une grande lisibilité de l'assiette, une attirance pour la cuisine ménagère et des inspirations venues d'ailleurs, comme l'Italie ou l'Asie.
Rien de gastronomique mais de l'originalité et des assiettes travaillées, pour le plus grand plaisir de la clientèle d'habitués incapable de voir disparaitre certains plats emblématiques (tel que l'Omelette plate et soufflée à la fourme, par exemple) de la carte.

"Aigre-doux d'aubergine, tomate et chèvre frais", Terrine de pain mouillé, Clafoutis des Paoli, Galette à la passata et au thym, Oignons brunis aux anchois, Gratin de marron au citron, Escabèche de moules et combava, Fricassée de seiche endiablée, Chinois de gambas, Egefin en tajine, Tartare de la gare, French Laundry fried chicken, Tranches de foie de veau aux oignons caramel, Gâteau moelleux au pamplemousse, Epice de mangue à l'amande, Panna cotta à la rhubarbe.
Sans oublier quelques recettes de base: Pétales de tomates fripées, Demi-glace de veau, Sauce sriracha.